Pizza con impasto a lunga lievitazione: perché preferirla?
Tra i primi commenti che si scambiano dopo aver provato una nuova pizzeria, c'è quasi sempre una domanda che ritorna: e tu, l'hai digerita ?
La famigerata digeribilità della pizza non ha tanto a che fare con la quantità degli ingredienti che la riempiono, quanto, piuttosto, con la qualità.
E non solo i condimenti, ma partendo dalla base: dalla scelta delle farine, dalla quantità di lievito e così via.
La digeribilità ha a che fare, prima di tutto, con i tempi di lievitazione. Sicuramente ne avrete già sentito parlare: più sono lunghi, più la vostra cena vi lascerà leggera, appagata, garantendovi sonni tranquilli.
Ma perché sono davvero così importanti?
Maturazione e lievitazione dell'impasto
Entriamo nel dettaglio dell'arte dei maestri pizzaioli. Innanzitutto, sebbene si parli di impasti a lunga lievitazione, sarebbe più appropriato parlare di lunga "stagionatura". Maturazione e lievitazione sono due processi diversi ed entrambi fondamentali per la buona riuscita della pizza.
La lievitazione è il processo che aumenta il volume dell'impasto: l'azione del lievito fa fermentare gli zuccheri presenti nella farina, producendo anidride carbonica. Questo rimane "intrappolato" nella struttura formata dal glutine. Tutto questo garantisce la morbidezza e la friabilità della pizza.
Anzi, per quanto riguarda la digeribilità, entra in gioco anche la maturazione. Si tratta di un processo molto più lento della lievitazione, durante il quale le complesse strutture della farina - zuccheri, proteine - per effetto dell'impasto, vengono scomposte in elementi più semplici e, quindi, più facilmente digeribili.
Più sapore e salute con l'impasto a lunga lievitazione
Un impasto lievitato da qualche ora, quindi, non solo sarà meno digeribile ma meno "sano" in generale. La farina non avrà potuto completare i suoi processi di spaccatura e sarà stato utilizzato più lievito per ottenere il risultato più rapidamente.
Una quantità esagerata di lievito non è proprio un toccasana per l'intestino: interagisce, infatti, con la flora batterica dell'apparato digerente, portandola ad aumentare e rompendo il suo indispensabile equilibrio .
Un impasto a lunga lievitazione, quindi, si traduce non solo in un maggior tempo a disposizione per la maturazione ma anche in un minor utilizzo di lievito.
E ne guadagna anche sapore: un impasto ben stagionato e lievitato avrà una resa in cottura diversa e migliore. La pizza sarà di gran lunga più friabile e morbida, e avrà un gusto tutto suo, grazie all'interazione della temperatura con una farina che ha saputo scomporre nei suoi elementi più semplici.
72 ore di bontà: la pizza al sale
Ma, esattamente, quali sono questi tempi necessari affinché l'impasto dia il meglio di sé? I processi di maturazione durano fino a 72 ore. Per questo motivo l'impasto va tenuto a bassa temperatura (tra i 2 ei 6 gradi) per fermare il processo di lievitazione, lasciando che l'altro continui.
E sono proprio 72 ore che gli impasti delle pizze salate trascorrono a riposare nei loro cassetti refrigerati. E questo non è abbastanza. È inoltre necessario che la materia prima scelta abbia in sé quelle caratteristiche che le permettono di affrontare un tempo così lungo. Il nostro impasto ai nove cereali è così: racchiude tutte le funzionalità per farti gustare la tua pizza preferita senza ripercussioni nel dopocena!
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