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Pizza con impasto a lunga lievitazione: perché preferirla?

Posted on by Natasha Puglisi in No Comments

Tra i primi commenti da scambiarsi dopo aver provato una nuova pizzeria, quasi sempre c’è una domanda che ritorna: e tu, l’hai digerita?

La famigerata digeribilità della pizza non ha tanto a che vedere con la quantità di ingredienti che la farciscono, quanto – piuttosto – con la qualità. 

E non solo dei condimenti, ma proprio a partire dalla base: dalla scelta delle farine, la quantità del lievito e così via.

La digeribilità ha a che fare, innanzitutto, con i tempi di lievitazione. Sicuramente ne avrete già sentito parlare: più sono lunghi, più la vostra cena vi lascerà leggeri, soddisfatti, garantendovi una tranquilla nottata di sonno.

Ma perché sono davvero così importanti?

Maturazione e lievitazione dell’impasto

Andiamo nel dettaglio dell’arte dei mastri pizzaioli. Innanzitutto, nonostante si parli di impasti a lunga lievitazione, sarebbe più opportuno parlare di lunga “maturazione”. Maturazione e lievitazione sono due processi differenti ed entrambi fondamentali per la buona riuscita della pizza.

La lievitazione è quel processo che fa aumentare il volume dell’impasto: l’azione del lievito da fermentare gli zuccheri presenti nella farina, producendo anidride carbonica. Questa rimane “intrappolata” nella struttura formata dal glutine. Tutto questo garantisce la sofficità e la friabilità della pizza.

Ancor di più, riguardo alla digeribilità, entra in campo anche la maturazione. È un processo molto più lento della lievitazione, durante il quale le strutture complesse della farina – zuccheri, proteine – a seguito dell’impastamento, vengono scomposte in elementi più semplici e, quindi, più facilmente digeribili.

Più sapore e più salute con l’impasto a lunga lievitazione

Un impasto che abbia lievitato poche ore, quindi, non solo sarà meno digeribile ma meno “sano” in generale. La farina non avrà avuto modo di portare a compimento i suoi processi di scissione e sarà stato impiegato più lievito per conseguire il risultato più rapidamente.

Una quantità esagerata di lievito non è proprio un toccasana per l’intestino: interagisce, infatti, con la flora batterica dell’apparato digerente, portandola ad aumentare e rompendo il suo indispensabile equilibrio.

Un impasto a lunga lievitazione, quindi, si traduce non solo in un maggior tempo a disposizione della maturazione ma anche in un minor uso di lievito.

E ne guadagna anche il sapore: un impasto che abbia ben maturato e lievitato avrà una resa in cottura differente e migliore. La pizza sarà di gran lunga più friabile e soffice, e avrà un gusto tutto suo, grazie all’interazione della temperatura con una farina che abbia avuto modo di scindersi nei suoi elementi più semplici.

72 ore di bontà: la pizza del Sale

Ma, di preciso, quali sono questi tempi necessari affinché l’impasto dia il meglio di sé? I processi di maturazione si protraggono fino a 72 ore. Per tale ragione, l’impasto dovrebbe essere tenuto ad una temperatura bassa (tra i 2 e i 6 gradi) per stoppare il processo di lievitazione, concedendo all’altro di proseguire.

E sono proprio 72 le ore che gli impasti delle pizze del Sale passano a riposare nei loro cassetti frigoriferi. E non basta solo questo. Occorre anche che la materia prima scelta abbia in sé quelle caratteristiche che le permettano di affrontare dei tempi così lunghi. Il nostro impasto ai nove cereali è così: contiene tutte le caratteristiche per farti gustare la tua pizza preferita senza nessuna ripercussione sul dopocena!

La nostra Norma con bordo ripieno

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