Formaggi e marmellate: il tagliere perfetto
Formaggi e marmellate: sembrano così distanti tra loro eppure così compatibili per il palato! Ormai è sempre più comune assaporare questo apparentemente bizzarro abbinamento e stupirsi ogni volta del perfetto amalgamarsi dei sapori.
Al Sale ci siamo chiesti il perché ma, soprattutto, come servire al meglio le nostre proposte sul tema. E abbiamo scoperto che, come ogni buon sentimento, è una questione di chimica. Avete presente l’antico proverbio “Al contadin non far sapere quanto è buono il cacio con le pere”?
Noi, invece, vogliamo rivelarvi tutto!
Perché si accostano formaggi e marmellate?
Formaggi e marmellate sono infatti alimenti complementari. Privi di zuccheri i primi, l’equilibrio viene ristabilito accostandoli alla dolcezza di confetture, marmellate o miele.
Proprio su tale base “chimica” andrebbero, inoltre, scelti gli accostamenti. Il sapore più o meno intenso del formaggio deriva da un paio di varianti, quali la stagionatura o il tipo di latte usato (vaccino, caprino, ovino). Il carattere e la consistenza del prodotto finale lo rendono così adatto ad un accostamento piuttosto che a un altro.
Come abbinare formaggi e confetture
C’è una regola di base, abbastanza facile da seguire, per guidarvi nelle vostre scelte o nella presentazione agli ospiti del vostro tagliere. A formaggi freschi, a pasta molle e tendente al dolce vanno accompagnate confetture o marmellate acidule, come quella di mandarini, arance o limoni. Formaggi stagionati e più sapidi, vanno con accompagnamenti più dolci, dal miele alla marmellata di pere, albicocca o fragola.
Facciamo qualche esempio.
I formaggi di capra stanno bene sia con il miele che con confetture di frutti rossi, come lamponi e more.
La confettura di frutti di bosco è versatile: sta bene tanto con formaggi freschi (ricotta o robiole) quanto con formaggi a pasta dura e sapidi.
Ricotta, Camembert, Mascarpone o ancora robiole fresche si sposano bene anche con marmellate agli agrumi.
Formaggi dal sapore intenso come il pecorino o il gorgonzola, o piccanti o erborinati, stanno bene con confetture come quella di pesche, mele o pere. L’accompagnamento più consigliato per il parmigiano reggiano è, invece, la marmellata di pere.
Consigli su come servire un tagliere perfetto
La vostra selezione di formaggi dovrebbe essere varia: scegliete formaggi diversi per stagionatura e sapidità, oltre che per tipologia di latte. Per dare massimo risaldo al loro sapore è bene che vengano serviti a temperatura ambiente: non tirateli fuori dal frigo all’ultimo minuto, ma dedicatevi alla vostra preparazione un paio di ore prima.
Consigliate ai vostri ospiti di iniziare la degustazione a partire dal formaggio più delicato, in una escalation verso gli stagionati (con le debite confetture che, a questo punto, saprete suggerire) che vi servirà da guida anche nella loro disposizione sul piatto di portata. Ultimo suggerimento, non fate mancare il pane, preferendo nella scelta del pane casareccio.
Il nostro tagliere
Con una varietà di formaggi così ampia come quella che si può trovare in Sicilia, insieme a quella di salumi, non potevamo non includere dei taglieri nelle nostre proposte.
